Грибной жюльен

О, эти ностальгические жюльены! Ни один уважающий себя ресторан не обходился в своё время без почти непреклонного швейцара и двух видов жюльена (с курицей и с грибами) в маленьких железных формочках. Одно их название до сих пор приводит нас в трепет – кокотницы…

Ингредиенты

Для начинки:

60 г сухих белых грибов

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

60 г твердого сыра

4 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец, молотый мускатный орех

Для сливочного соуса:

2 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

400 мл сливок жирностью 20%

Приготовление:

Грибы залейте небольшим количеством кипятка на 30 мин. Затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Выложите на бумажные полотенца, обсушите. Грибной отвар процедите и сохраните. Нарежьте грибы небольшими кусочками.

Для соуса муку просейте и подсушите на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 2 мин. Добавьте к муке масло комнатной температуры и, не переставая помешивать, готовьте еще 1 мин.

Разогрейте в сотейнике сливки, не доводя их до кипения. Влейте горячие сливки в обжаренную на масле муку. Размешайте и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, 2–3 мин. и снимите с огня.

Лук и чеснок измельчите. Обжарьте в разогретом масле 5 мин. Добавьте нарезанные грибы и 2 ст. л. грибного отвара. Тушите на среднем огне без крышки 3 мин. Добавьте сливочный соус, соль, перец и мускатный орех.

Разложите жюльен по керамическим формочкам, сверху присыпьте тертым сыром. Поставьте их на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек. Запекайте в разогретой до 220 °С духовке 4 мин. Подавайте горячими.

Для жюльена из крабов на то же количество соуса обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла 1 зубчик измельченного чеснока 1 мин. Затем добавьте 200 г разобранного на волокна крабового мяса и 2 ст. л. белого вина. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится. Затем добавьте к крабам соус и запеките с сыром так же, как грибы.

Любой жюльен можно также запечь под «шапкой». Для этого вырежьте стаканом из готового слоеного дрожжевого теста кружки, наколите зубочисткой и смажьте взбитым с водой желтком. Запекайте до готовности теста при 200 °С 12–15 мин.