Так, как на Кавказе, мясо не готовят больше нигде. Какие хитрости используют профессиональные шашлычники?
Майские праздники многие считают открытием сезона выездов на дачи и на природу. А какой же отдых на свежем воздухе без шашлыков? Трудно найти человека, который не любил бы это знаменитое мясное блюдо кавказской кухни.
Профессиональный шашлычник из Нальчика Таукан Альборов рассказал STAV.AIF.RU о главных правилах жарки мяса на углях, соблюдая которые, даже новичок может добиться восхитительного вкуса, приятно удивить и порадовать близких и гостей.
Дрова должны быть фруктовыми, берёзовыми или дубовыми Многие считают, что проще использовать готовый древесный уголь, который продаётся в любом супермаркете. Это легче и быстрее, но не улучшит вкус шашлыка, скорее наоборот. Первым шагом к идеальному блюду на мангале будет выбор в пользу дров.
По словам нашего эксперта, к выбору поленьев нужно отнестись серьёзно, ведь «неправильными» дровами можно запросто испортить приготовленное мясо.
«Фруктовые сорта считаются самыми подходящими. При тлении они отдадут блюду свой сладковатый аромат и придадут пикантный вкус. Кроме того, такая древесина обеспечит хороший и долгий жар. Лучше всего использовать виноградную лозу», – рассказал Таукан Альборов.
Если с поисками «фруктовых» дров возникнут трудности, выбирайте берёзовые или дубовые. Эти сорта отличаются большой плотностью и прочностью, способствующими долгому горению.
Не стоит использовать поленья хвойных пород деревьев. Смолы, содержащиеся в них, могут испортить вкус мяса.
В маринаде обязательны лук, соль и перец
Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его нужно замариновать. Маринад – это смесь приправ и других ингредиентов, которая используется для придания мясу необходимой консистенции и аромата. Для свинины, говядины и баранины маринад делают более насыщенным, а для птицы и рыбы – слабым.
«Мариновать мясо можно в чем угодно. Ингредиентами могут выступать минеральная вода, айран, лимонный сок, алкоголь, соевый соус, горчица, паприка и т.д. Иногда для маринования используют даже томаты. Но неизменными компонентами всегда остаются репчатый лук, соль и чёрный перец. Я вообще считаю, что больше мясу ничего не нужно», – продолжает шашлычник.
Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости волокон мяса и времени, которым вы располагаете до часа «Х».
Если его остаётся немного, концентрацию вышеперечисленных ингредиентов можно увеличить. В таком маринаде мясо нужно держать не более 2-3 часов, иначе оно будет горчить.
Идеальный шашлык – из молодой овечки весом до 14 кг
Как же выбрать самое главное - мясо?
Баранина считается традиционной для приготовления шашлыка на Кавказе. По словам Таукана Альборова, для «правильного» шашлыка лучше выбрать ягненка весом до 14 кг.
«Вес животного говорит о его возрасте. Для шашлыка нужно выбирать молодое мясо, а это значит, что туша не должна весить много. Предпочтительнее, чтобы это было мясо овцы, а не барана. Так вы избежите неприятного запаха», – продолжает эксперт.
По мнению шашлычника, мясо должно быть светлым и не отдавать желтизной.
Что касается мяса других животных, отправляясь на рынок, нужно помнить о простых правилах. В первую очередь, продукт должен быть свежим, на нём не должно быть ни слизи, ни крови. Цвет свежего мяса в разрезе – ярко-красный, поверхность слегка влажная, а сок – прозрачный.
Запах нормального мяса обычно не вызывает у человека отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать не стоит. Свежее мясо всегда плотное. Это можно определить, надавив на кусок: волокна быстро вернутся в исходное положение.
Шампуры должны быть холодными, а мясо – дозревшим Мясо не должно быть «парным». Плоть только что убитого животного будет жесткой, поэтому ей необходимо «дозреть», чтобы волокна смягчились.
Нанизывать куски лучше против волокон, а сами шампуры немного охладить . В этом случае мясо не будет соскальзывать. На шампуры также можно добавить небольшие порции сала. Маринованный лук лучше убрать. Он превратится в уголь быстрее, чем успеет приготовиться шашлык.
Уберите соусы, подогрейте хлеб
Перед тем как приступать к жарке мяса, нужно разровнять хорошо прогоревшие дрова и подождать пока они покроются пеплом. Это обеспечит оптимальную температуру для равномерной прожарки шашлыка.
Готовое блюдо лучше подавать со свежими овощами, не злоупотребляя различными соусами. Приятным вкусовым дополнением к шашлыку будет горячий хлеб и зелень.